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MORTADELLA BOLOGNA IGP AVEC PISTACHE - 100 gr

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MORTADELLA BOLOGNA IGP AVEC PISTACHE - 100 gr
Que la mortadelle vînt considérée déjà des Romains une oeuvre de grand artisanat alimentaire, et que pour celui-ci il eût une place à la partie respect aux autres charcuteries, il ne doit pas étonner. Pour la produire il faut travailler d'au point de sur les viandes porcines, leur hacher de manière soignée et leur émulsionner dans le mortier pour puis leur dauber doucement, en utilisant une technique plus voisine à celle des pharmaciens qui à celle des norcini (abatteur de porc). La recette originale et la technique raffinée de production étaient absolument secret et elles étaient gardées par les membres de l'art des Salaroli jalousement les seuls qui pouvaient certifier l'authenticité de la mortadelle en vous apposant leur sceau.
 
L'Igp est une seule et elle s'appelle Mortadelle Bologne; elle est produite avec un procès qu'il décalque ce des anciens salaroli. Il commence en sélectionnant les viandes porcines, en les hachant et en leur réduisant grâce à dans une émulsion crémeuse le passage en trois hacheurs. À cette crème rose ils s'ajoutent le tannage ou sel et poivre et les petits cubes de briques grasses, que de côté anatomiques différents du porc peuvent être tirés, les plusieurs estimé est ceux de graisse de gorge. L'addition de polifosfati, farines, esaltatori de sapidité, substances colorantes et protéines du lait elle est INTERDITE. Raison pour laquelle il y n'a pas "aiutini" (petit aide) qu'ils puissent améliorer les ingrédients: à faire la qualité de la mortadelle est, surtout, les viandes utilisées, qu'ils dépendent du type de porc, le le meilleur est le lourd, qu'il grandit et il engraisse avec calme, et des coupes choisies, le top est les épaules, les rognages des jambons et le gras-double.
 
Daubée, non enfumée.
Préparé le pétrissage il le disparaît dans la mesure voulue et on passe à l'autre phase clou du travail:  le "stufatura". Les mortadelles viennent moisson en pièces saturées d'air sec où ils restent depuis peu heures aux différents jours, tant qu'il vient garanti que dans le cœur du produit les 70°C ait été atteint. Passé cette période, viennent douchées avec eau froide et laissées dans une cellule de refroidissement tant que la température au cœur descend sous les 10°C; là-dessus elles sont prêtes pour être confectionnée et entrer en commerce.
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